他 是谁
他是用炒河粉撼动世界的吉尼斯纪录缔造者
他为30多位元首政要料理国宴级菜品
他是首创中餐西吃餐饮理念的第一人
他被人们誉为贵族大厨
如果要给“世界级厨师”找一个代名词，叶卓坚这个名字，绝对榜上有名。
东方卫视王牌美食节目《顶级厨师》第一季特邀他与美食家蔡澜先生联袂担纲首席评委席。
两位宗师级人物在专业评审环节中，既展现粤港两地饮食文化的精髓碰撞，又以独到见解引发行业热议。
展开剩余92%更令人瞩目的是，叶先生还曾与上海戏剧家协会主席、表演艺术家奚美娟女士展开破界合作，联袂呈现美食创作与戏剧艺术的深度对话，通过食材的创意演绎与舞台的沉浸式表达，为观众打造出味觉与视觉交织的多维艺术盛宴。
香港翡翠电视台也曾特邀他进行深度专访。
国际舞台上，他同样成绩斐然。在马来西亚世界厨艺大赛WCCM创造了吉尼斯世界纪录，成功与44位世界名厨一起在一小时内炒出365.87公斤的炒河粉。让世界见证了他的厨艺巅峰。
他不仅是香港知名大厨，更是一位国宴级料理大师，曾经为30多位国家元首掌勺，亲历过无数外交场合。要知道，在世界级餐桌上，食物不仅仅是食物，更是一种文化的交流，一种政治的智慧，一种无声的外交手段。
▲叶卓坚与上海市委原书记、海峡两岸关系协会首任会长汪道涵合影
面对国家元首，他不仅要精准拿捏口味、满足健康需求，还得具备应对突发状况绝对稳健的心态，毕竟，一道菜如果翻车，那可是可能影响“国际关系”的大事！
今天，我们带你走进叶卓坚的匠心“书房”，聊聊这位国宴级大厨如何在五感的碰撞中，将普通的食材化为珍馐美馔，设计出一盘盘征服世界的料理。
01
国家元首们的“味蕾密码”
高端宴会背后的挑战与机遇
Q
叶老师，当时听说您曾为30多位元首打造国宴菜品的时候，我们都感到非常震撼。在那样高规格的场面中，您有没有遇到过哪些困难？当时又是如何应对并解决这些难题的呢？
A
“我们要接待一个国家的元首，首先要了解他有什么忌口，喜欢吃什么东西，还有比较重要的一点就是营养搭配。特别是作为元首日理万机，有很多东西是不能吃的，比如胆固醇高的食物还有碳酸化合物等。还要结合他们自身的喜好，所以比较困难繁琐的部分就是我们在整合菜单前的准备工作，不能有一点差池。这个非常关键。”
A
“为了保证用餐体验和团队专业度，在这个过程中，我们基本上是需要准备两套菜单的，一套主菜单，一套副菜单，副菜单的关键就是有些元首不吃荤菜，所以我们还要准备额外的素食菜单。里面涵盖了菌菇、绿叶菜、豆类等。以防万一可以应对现场的突发情况，比如临时出现改变，那你马上就可以把第二套的方案拿出来，所以，基本上每个人我们都是会提前准备好plan B。”
私厨秘制红酒鹅肝
叶卓坚老师的一番话也让我们明白，顶级大师们之所以卓尔不群，是因为在处理每一个细节时都力求万无一失，善于预判各种情形与突发情况，凡事预备双策不仅展现了智慧，更体现了全局周详。这种周到与洞察力也是值得我们不断学习和追求的。
A
“还有最最关键的一点就是安全第一，食物安全是重中之重。”
“因为很多的菜要研究过敏性，要了解用餐嘉宾有没有食物过敏，特别是很多外国人会有花生过敏的情况，以及豆类过敏，甚至鸡精都有可能会过敏。所以从接到这个任务开始，在菜单出来前，我们还要反复的装盘试菜，很多方面的细节都花费了很长时间。包括参与宴会的总统、助理、副手等等，如果他们有过敏源都是要提前申报的，因此在菜单设计方面我们也是做了很多细致入微的调整。”
Q
您之前在菜单的整个准备过程中，也花了很多的心血和时间，那您能分享一下，那么多的国家元首里，有没有哪位元首他会有一些特殊的需求，给您留下过一些深刻的印象？
▲叶卓坚与美国前国务卿、著名外交家基辛格合影
A
“印象比较深刻的话，是我接待基辛格的时候，他特别喜欢吃那种酸甜油炸的食物。我就给他做了一道宫爆虾球，因为宫爆虾球又是海鲜，味道也是酸酸甜甜带点微微辣。老外们都很喜欢吃的。同时，也让他们知道这是我们中国很具有代表性的一样食物。还有一个就是粤菜中的炖汤，我们用的食材都是顶级的松茸加清鸡汤进行烹炖。”
02
从厨房新手到食材魔法师
天赋和努力缺一不可
叶卓坚选择做厨师，和70年代香港的大环境分不开。当时香港经济飞速发展，繁华程度近乎超于当时的新加坡和台湾。对普通家庭的男孩子来说，做厨师不仅能吃饱饭，有稳定收入，还能解决住宿问题，于是他毅然选择踏上了这条烹饪之路。
但成为一位优秀的世界级顶尖大厨并不是一件容易的事，到底需要具备怎样的潜质和品质呢？
在叶卓坚看来，成为顶级大厨，天赋和努力都必不可少。大厨得有敏锐的悟性，还要主动去了解市场、尝遍各种美食。不同地方的食材有不同特点，不同季节的风味也不一样，只有“阅材无数”，才能精准搭配，做出美味。就拿盐来说，海盐、湖盐、玫瑰盐等几十种盐，搭配不同食材都有讲究，这背后涉及物理、化学知识，得不断琢磨、积累。
▲叶卓坚老师的荣誉与成就
想成为顶级大厨，还得有自己的个性和创新。现在餐饮行业竞争激烈，大家都在“卷”，不能只会照搬照抄。
▲米其林三星餐厅 Cenador de Amós位于西班牙坎塔布里亚一处豪宅内
“像米其林西班牙的总餐厅，他们一般一年只做几个月的生意，可能只有3-4个月，剩下时间都在找原料、花心思研究食材，把菜品做到极致，虽然规模不大，但品质超高。”
Cenador de Amós 餐厅 拥有自己的有机种植园
图片来源：《名厨》公众号
Cenador de Amós
西班牙餐厅特色菜品
Cenador de Amós 餐厅菜品
图片来源：《名厨》公众号
因此真正的顶级厨师不仅是匠人，更是创造者。就像叶大师一样，凭借敏锐的悟性与对烹饪的无尽热情，将普通食材幻化成一盘盘独一无二的艺术作品。
03
餐饮艺术家们的味觉地图
如何用设计思维建立
餐桌上的“元宇宙”
Q
Q: 说到食物设计，您第一次听说这个词是什么时候？
A
我第一次听说“食物设计”这个词，大概是在2000年的时候，从那之后我就开始关注它了。
“在我看来，食物设计和菜单设计的原理是相通的，本质上都是对菜品进行整体规划。但食物设计可并不简单，它融合了好多方面的内容。就拿菜单结构来说，不同菜品怎么搭配，先上什么后上什么，这都有讲究；菜品颜色也很重要，好看的颜色搭配能提升顾客的食欲。选食材的时候，得考虑各种食材的特性，还有营养健康的搭配，不能光想着味道。就像猪油炒菜确实香，但要是每个菜都用猪油，从营养角度看就不太合适了。”
A
“不同的烹调方式和原料搭配，对食物设计来说至关重要。这不仅关乎菜品的口感和味道，更影响着顾客的用餐体验。所以我觉得，食物设计是一门综合性很强的学问，对厨师的要求也越来越高了。”
Q
Q: 那您认为国宴菜品的摆盘是否属于食物设计？
A
“属于的。国宴级别的摆盘不仅仅是视觉上的美学呈现，更是一种兼具实用性与创意的食物设计。”
他强调，所有摆盘上的元素都必须是可食用的，而不仅仅是装饰点缀。为了实现这一点，他会巧妙运用水果、蔬菜、小点心等食材，通过精心搭配，打造出独特的食物形态，使整道菜既富有层次感，又兼具艺术美感。
这种设计不仅提升了菜品的视觉吸引力，更确保了每一处细节都能被食客品尝，而非仅作为装饰存在。这种对细节的极致追求，也正是叶卓坚在食物设计上的独到之处。
在他的职业生涯中，烹饪不仅是满足味觉的艺术，更是一种跨越文化、科学与创新的表达方式。
秦玉龙老师与
叶卓坚老师赠书合照
在访谈的最后，一只梨创新教育创始人、未来食物设计学院副院长秦玉龙老师和叶卓坚老师进行了赠书签名，将食物设计领域的创新理念与产业实践深度链接，切实推进产教融合背景下的产业赋能进程。
在当今竞争激烈的餐饮行业，菜单也不仅仅是菜品的集合，更是一种战略工具。
从70年代的香港，到全球顶级餐桌，从国宴料理到高端餐饮，叶卓坚一直在思考：如何让食材在味觉、视觉、体验上更具表现力？如何用食物讲述故事？如何让餐饮行业在激烈竞争中突围？
这也正是《交大食物设计高研班》正在解决的问题！
当下，食物不仅仅是烹饪技巧的比拼，更是一场关于创意、科技、市场和品牌塑造的全面革新。食物设计正在重塑整个餐饮与食品行业的格局。
如果你也想了解
食物设计如何帮助餐饮品牌
打造更具竞争力的菜单？
如何通过食物设计提升
餐厅的品牌价值与用户体验？
如何运用跨学科思维，
让食材、味觉、文化、科技深度融合？
如何在行业变革中，
找到属于自己的创新突破点，
通过食物设计提升自身竞争力？
如果你也是餐饮、食品、设计、品牌管理行业的一员，或者对食物创新充满兴趣，这场课程，将是你站在未来视角，打开食物设计新世界的绝佳机会！届时叶卓坚老师也将亲临现场，与大家分享他的故事。
2025年4月25日-4月27日，交通大学食物设计高研班，等你来探索食物设计的无限可能！
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撰稿/编辑 | 一只梨
图片 | 一只梨/网络
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